Un continuo buttare il cuore oltre l’ostacolo, a volte anche contro le logiche commerciali dominanti. E certamente mettendoci sempre la faccia, come nei suoi video virali, oltre che il portafogli. È il filo rosso che unisce il racconto che Tommaso Mazzanti fa a Food24 della storia e dei progetti de “All’Antico Vinaio”, dagli inizi nella piccola bottega fiorentina a gestione familiare al brand internazionale che è diventato oggi, di cui è ceo.
Nel 2014 è stato il locale con più recensioni online nel mondo, ma chi ammoniva che il suo successo si potesse esaurire presto, allo spegnersi della fiammata social alimentata dalle foto delle file scattate davanti allo storico negozio vicino a Piazza della Signoria e a quelle delle sue schiacciate superfarcite di salumi e formaggi made in italy, rispondono non soltanto le file (e i social) che sono ancora lì, ma soprattutto i numeri da big del settore che sta conquistando un mercato difficilissimo da penetrare come quello statunitense.
Il fatturato de All’Antico Vinaio è infatti passato dai 26 milioni del 2022 ai 62 del 2024, fino agli 80 del 2025. I negozi nel mondo sono ormai 51 (Dubai e Fiumicino in partnership con il gruppo Avolta) per circa 800 dipendenti. Solo nel 2025 sono stati aperti sei nuovi punti vendita tra Italia ed Europa (Bari, Palermo, Milano, Pisa, Londra e Parigi) e otto in Usa (da New York a Beverly Hills, da Boston a Nashville) con la famiglia Bastianich (socio di minoranza per Usa e Uk).
Mazzanti, se non di fermarsi, non è almeno ora di rallentare un po’? «Non mi sono fermato in momenti ben più difficili e non lo farò ora. Nel 2026 abbiamo in programma almeno altre venti aperture, con l’obiettivo di arrivare alla cifra simbolica dei 100 milioni di fatturato e contando di restare attorno al 25% di marginalità in termini di ebitda. E magari arriveremo a sfiorare i cento locali nel 2027. Non ci siamo fermati con il Covid, quando mi ero pesantemente indebitato personalmente per aprire il primo negozio a Milano e dopo meno di quattro mesi abbiamo dovuto chiudere per il lockdown. Alla riapertura però c’erano 400 persone in coda e lì ho capito che nella nostra schiacciata c’è la sintesi della qualità del made in Italy. Lì ho capito che potevamo crescere molto. A quel punto a molti le seguenti aperture e l’idea di sbarcare in Usa potevano sembrare un po’ una pazzia, ma non lo era e i fatti ci hanno dato ragione».
C’è chi dice che per stare dietro al cash flow con troppe aperture si rischia di far saltare tutto. «Il rischio è elevato ogni mattina io sono tranquillo di fare il bene dell’azienda. E se tutto dipendesse dalle logiche finanziarie o dal solo guadagno allora avrei già venduto tutto ricavandone molti milioni. Ma io voglio continuare a costruire e a raccontare una bella storia, che ha qualcosa di magico, a lasciare anche un esempio alle nuove generazioni», continua Mazzanti. La “ricetta” resterà quindi sempre la stessa? «Dall’inizio abbiamo cambiato pochissimo e solo in alcune location, magari con un po’ di spazi in più per le famiglie o con ricette compatibili con le intolleranze. La struttura di gestione centrale si è allargata una quarantina di persone (Usa esclusi, ndr) ma resta molto importante avere tutto sotto controllo, a partire dalle materie prime: i fornitori che ci hanno creduto, hanno capito che dovevano aumentare di molto la produzione e sono ancora con noi. Ora sto valutando opportunità di espansione in verticale per acquisire il controllo diretto di chi produce gli ingredienti. Poi in futuro potrà arrivare il momento di aprire al franchisng, ma solo se avrò garanzie di controllo di un certo tipo».
L’interruzione della partnership con Percassi sembrava aver segnato un momento di crisi e invece… «Siamo stati insieme due anni, io ho imparato molto da un grande imprenditore e da una persona squisita, ma le logiche finanziarie erano diverse perché loro hanno in gestione tanti brand, io volevo accelerare di più».
