“Supertuscan” anche nella carne
Tra le sperimentazioni da segnalare il caso di Fiorentine a lunga stagionatura che potrebbero così definire una categoria “Supertuscan” anche nella carne e non solo nel vino. Magari da assaggiare in abbinamento per i più facoltosi.
Carni fresche o dei salumi?
Intanto tra il settore produttivo e quello della ristorazione si accende il dibattito se questa nuova proposta zootecnica, a causa della sua stagionatura, vada ancora catalogata nel segmento delle carni fresche oppure dei salumi. «Tecnicamente – spiega il direttore di Assica (l’associazione degli industriali dei salumi) Davide Calderone – la normativa (Regolamento Ue 853/2002) differenzia tra preparazioni di carne e prodotti a base di carne. I primi sono spiedini, hamburger, salsicce. I secondi sono i salumi, che per norma “devono perdere le caratteristiche della carne fresca . Le bistecche dry aged, una volta tolta la parte superficiale, quella ossidata, sono di fatto carne e non prodotti a base di carne».
Cresce la domanda di carni di qualità
«La crescente attenzione verso la carne “dry aged” riflette una domanda sempre più consapevole di carne bovina di alta qualità – spiega il direttore di Assocarni François Tomei – e restituisce valore a un prodotto che per anni è stato trattato come una semplice commodity. Guardiamo con favore a questa tendenza, che contribuisce a qualificare l’intera filiera bovina».
Non è marketing ma recupero di una tradizione
Non si tratta di una moda o di un’operazione di marketing, ma del recupero di un concetto tecnico e culturale che ha sempre fatto parte della tradizione della carne: la frollatura.
«Per molto tempo – ha aggiunto Tomei – il mercato ha privilegiato un prodotto percepito come “freschissimo”, spesso a discapito di un processo naturale e fondamentale come la frollatura, indispensabile per sviluppare tenerezza, gusto e complessità aromatica. Nel contesto italiano, caratterizzato da un deficit produttivo di circa il 37% nella carne bovina, Come Assocarni siamo fortemente impegnati nel rilancio dell’allevamento e delle produzioni nazionali. E anche una nicchia premium come questa può contribuire a valorizzare le carni italiane di qualità, che hanno le potenzialità per competere, in gusto e morbidezza, con le razze più blasonate europee. Infine – ha concluso Tomei – in un quadro di consumi complessivamente stabili, il valore aggiunto espresso dalla carne “dry aged” può riflettersi positivamente sull’intera filiera, incoraggiando i produttori e favorendo un riconoscimento economico più adeguato della qualità».
