Una crescita del 25% in valore e di oltre il 10% in volume negli ultimi quattro anni, che non accenna a fermarsi. Sono i numeri che testimoniano il successo delle “Carta delle Bresaole”, cioè la proposta di un “catalogo” dello stesso tipo di salume prodotto però da carni di diverse razze bovine provenienti da tutto il mondo, che copre quasi la metà della produzione di bresaole di Rigamonti. Che quest’anno ha lanciato anche la Carta dei Carpacci, da quella di Fassona piemontese da filiera certificata con Coldiretti, a quella di Black Angus, altrettanto tracciabile ma proveniente da Australia e America del Nord.
Rigamonti è leader nel segmento con il 40% della quota di mercato della Bresaola della Valtellina Igp e 256 milioni di fatturato (di cui circa 45 dovuti al prosciutto di San Daniele con i brand King’s e Principe e una quota minore derivante da una linea di prodotti orientati al benessere come ad esempio i cotti biologici di tacchino).
«Il lavoro di diversificazione sulla bresaola è nato come un’operazione di trasparenza – racconta l’ad Claudio Palladi – per consentire di spiegare in maniera inequivocabile per ogni tipo di bresaola, anche non Igp, l’origine della carne e di conseguenza le sue diverse caratteristiche, eliminando così ogni questione sull’eventuale ritrosia a fare chiarezza sulla provenienza della materia prima. Allo stesso tempo il consumatore ha più possibilità di scelta e può verificare facilmente come da diverse razze bovine possano derivare sfumature di gusto molto varie. È un’idea che mi è venuta guardando a quello che sta succedendo nel mondo del caffè con la proposta di miscele pregiate divise per provenienza: mentre c’è chi continua a dire che la bresaola non è davvero italiana perché la carne proviene dall’estero, nessuno si sogna di dire che il caffè non sia italiano, nonostante non ci siano piantagioni nel nostro paese».
La segmentazione dell’offerta permette inoltre di allargare lo sbocco nel mondo della ristorazione. «Non penso certo agli stellati – continua Palladi – ma nella cosiddetta ristorazione leggera questi prodotti forniscono soluzioni pronte per l’uso e valide dal punto di vista nutritivo e della varietà dei gusti. Per il fuori casa abbiamo un progetto specifico sui carpacci, che credo potranno avere anche più successo delle bresaole».
I buoni risultati di vendita di questo tipo di prodotti si inserisce nel filone di quello più ampio dei piatti pronti al consumo, ma possono anche sorprendere in un momento di inflazione, che negli anni scorsi ha fatto andare sulle montagne russe il mercato della bresaola. «Credo che verranno sempre più premiati i prodotti con pochi ingredienti essenziali e non processati, con l’etichetta corta. Dopo la fase post Covid dove i consumatori hanno contrastato il calo poter d’acquisto comprando salumi più economici, ritengo che la tendenza in atto e che continuerà in futuro sia consumarne magari di meno ma di maggior qualità, e non parlo solo per le bresaole. Quindi anche a prezzi più alti».
