Sotto i colpi della crisi internazionale dei consumi di vino, la Francia rompe il tabù dell’integrità della tradizione e apre alla possibilità di utilizzare zucchero d’uva nel processo di vinificazione. L’obiettivo? Smussare le asperità organolettiche dei vini, in particolare rossi, e andare incontro ai gusti entry level dei nuovi consumatori, e dei giovani in particolare, che sembrano essere la fascia che più si sta allontanando dai dettami della tradizione.
Quella appena introdotta in Francia e non per i vini generici, ma per quelli Aoc (l’equivalente delle nostre Doc e Docg) rappresenta una vera e propria rivoluzione soprattutto perché viene adottata da un Paese che si è sempre professato difensore dell’integrità e della tradizione del prodotto vino.
Innanzitutto, vanno chiariti i contorni della normativa. L’aggiunta di zucchero d’uva che è stata autorizzata è post fermentazione e quindi va tenuta distinta dall’aggiunta di zucchero (anche di bietola) in fase fermentativa. In quest’ultimo caso (pratica autorizzata in pochi ristretti areali di Francia e Germania ma assolutamente vietata in Italia) l’aggiunta di saccarosio (anche detta chaptalisation) ha lo scopo di rafforzare la gradazione alcolica (fino a un massimo di due gradi alcol) di vini prodotti in aree nelle quali per cause climatiche non si riesce a raggiungere un adeguato grado (un fenomeno sempre più raro, a causa del riscaldamento globale che semmai sta spostano a nord e in altezza i vigneti per rispondere alle gradazioni eccessive e acidità troppo basse, ndr).
Nel caso invece della novità appena introdotta oltralpe (anch’essa esclusa in Italia) l’aggiunta può avvenire fino a ottenere nei vini un residuo zuccherino massimo di 9 grammi litro e deve avvenire a fermentazione conclusa. Per questo viene anche fissata una data: le operazioni non possono avvenire prima dell’1 novembre di ogni anno. Così l’aggiunta di zucchero post fermentazione permette di arrotondare le spigolosità di tannini e acidità senza per questo dover spostare il prodotto (sia rosso che rosato che bianco) all’interno delle categorie dei vini dolci.
Lo zucchero inoltre deve essere “d’uva” e quindi va aggiunto al vino mediante il ricorso a mosto concentrato o mosto concentrato rettificato. Aspetto che consente di ricorrere a un “additivo” che comunque ha origine nel vigneto e non esterno alla viticoltura (come sarebbe nel caso di ricorso a zucchero di bietola). In ogni caso occorrerà utilizzare una materia prima proveniente dalla stessa Aoc ovvero dalla stessa area produttiva del vino finale.
