Gli anni scorsi c’è stata una continua crescita della domanda di panettoni artigianali, parallelamente al moltiplicarsi delle golosità proposte pasticcieri, chef e forni specializzati. Una tendenza evidente anche ai non addetti ai lavori, con il business che nel 2024 – secondo i dati del Sigep di Rimini (The World Expo for Foodservice Excellence) la cui prossima edizione è in programma dal 16 al 20 – ha superato i 140 milioni di euro (600 milioni i valore della produzione industriale).
Piacere a cui è difficile rinunciare
Il 2025 sembra confermare il trend, non solo per pandoro e panettone, ma per tutta la pasticceria e in tutta l’Europa: «Negli ultimi dodici mesi, nei cinque principali Paesi europei, sono stati consumati 3,2 miliardi di dessert fuori casa. La categoria cresce del 6% in Europa e in Italia registra un +2,3%, a conferma che il dessert resta un piacere irrinunciabile, anche in un contesto di economie più prudenti» dice Matteo Figura, direttore Foodservice di Circana Italia.
Il settore deve però confrontarsi con nuove criticità sulle materie prime. Dopo l’impennata dei prezzi di cacao e burro dello scorso anno, quest’anno le problematiche riguardano le nocciole, il cui prezzo sta aumentando notevolmente; critica anche la situazione per amarene, canditi e pistacchi.
Nonostante i prezzi in aumento e il minor potere d’acquisto delle famiglie, il dolce resta comunque un “bene rifugio”. «A ottobre abbiamo registrato un +28% sui lievitati rispetto al 2024 – dice il maestro pasticciere veneto Luigi Biasetto, accademico Ampi e membro Relais Dessert – e all’estero i risultati sono straordinari: +28% a Parigi, +40% a New York, +80% a Hong Kong. Per il Natale 2025 presentiamo un panettone superfood con farina integrale, semi, miele al timo e curcuma, insieme a una versione con ricotta, fichi e noci perfezionata attraverso lunghi test di invecchiamento».
Secondo Matteo Cutolo, presidente della Federazione internazionale di pasticceria «la produzione del panettone artigianale è in crescita del 5%» e i gusti dei consumatori sembrano divisi circa a metà tra il panettone classico e tutte le altre categorie, confermando che, nonostante l’interesse per proposte innovative, la ricetta tradizionale continua a rappresentare una quota solida del mercato. Sul fronte delle tendenze, Cutolo sottolinea che «il consumatore è sempre alla ricerca di un panettone non solo ben realizzato e di alta qualità, ma anche diverso, avvicinandosi a gusti particolari e a accostamenti di ingredienti insoliti».
