«Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l’immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani». Con queste parole Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe Confcommercio sintetizza il peso economico del comparto in occasione della presentazione dell’edizione 2026 del Rapporto. I numeri dell’Ufficio studi della federazione evidenziano un 2025 all’insegna di una moderata crescita ma segnato da parecchie criticità strutturali a cui si sommano le tensioni geopolitiche e l’economia che rallenta.
Il valore dei consumi nel 2025 si attesta a 100 miliardi con una crescita del 3,7% sull’anno precedente ma senza agganciare i livelli pre pandemia. La nota dolente è un certo calo dei volumi delle consumazioni da parte della clientela italiana a causa del calo del potere d’acquisto mentre il contributo dei turisti stranieri è essenziale per riequilibrare la situazione. Comunque i consumi alimentari fuoricasa richiamano una dimensione di socializzazione e convivialità a cui difficilmente si riesce a rinunciare. Si consolida il trend del valore aggiunto, comprende il valore creato dal settore utilizzando materie prime, servizi ecc oltre alla remunerazione del lavoro del personale gli investimenti in conto capitale, che nel 2025 raggiunge i 59,3 miliardi di euro con la crescita reale di mezzo punto percentuale. L’incertezza rende le scelte di investimento più mirate: nel 2025 il 28,4% delle imprese ha realizzato ammodernamenti, il 25,8% li ha in programma nel 2026.
Nel settore sono attive circa 324mila imprese con il calo di un punto percentuale. La contrazione maggiore (-2,2%), segnala il rapporto, si registra nel canale bar come effetto di difficoltà strutturali del format ma anche dell’evoluzione delle imprese verso altri modelli di business. Spesso si tratta dell’upgrade da bar a ristorante. Sostanzialmente stabile il comparto ristoranti (-0,4% sul 2024), mentre segna un +3,5% il settore del banqueting e ristorazione collettiva. Sul versante dei prezzi, i listini della ristorazione segnano +3,2% sul 2024. Nel 2025 è proseguito il processo di adeguamento dei listini conseguente allo shock inflazionistico degli anni post pandemia, sebbene la ristorazione italiana si confermi, da questo punto di vista, tra le più virtuose d’Europa. Sulle prospettive del 2026 pesano i rischi di un nuovo shock energetico innescato dal conflitto in Medio Oriente.
Sul versante del lavoro si registra la diminuzione dell’occupazione dipendente, che perde oltre 114mila unità (-10,3%). L’incontro tra domanda e offerta di lavoro permane una criticità del settore, con un’impresa su due che dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. Sebbene la ristorazione continui a essere un bacino occupazionale importante per i giovani (il 61,6% dei lavoratori è under 40), l’unica fascia occupazionale che resiste al calo generale è quella degli over 60, evidenziando come nei pubblici esercizi la permanenza attiva al lavoro si stia progressivamente allungando, anche per effetto della crisi demografica. La produttività rimane una criticità strutturale del settore: rispetto al 2024 cala di un punto percentuale e rimane netta la distanza dai valori di dieci anni fa. «Le crescenti difficoltà delle imprese nel reperimento del personale, trovano riflesso nella flessione dell’occupazione dipendente, confermando l’esigenza di politiche attive che favoriscano l’incrocio tra domanda ed offerta di lavoro, la continua riqualificazione professionale e una migliore strategia sugli orientamenti scolastici per i giovani – aggiunte il Presidente di Fipe -. Le trasformazioni demografiche, le difficoltà sui temi della produttività e marginalità stanno innescando profondi cambiamenti nel settore, con il modello familiare che, se rimane la prevalente forma di accesso e organizzazione dell’impresa, è però chiamato a una profonda evoluzione per valorizzare le qualità e non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento Unesco – Patrimonio immateriale dell’umanità».
