Per 87 famiglie su cento il menu delle feste di fine anno è all’insegna del pesce, rivela una ricerca condotta da Niq per conto di Msc-Marine Stewardship Council. E nel 41% dei casi la scelta cade sul salmone, di cui siamo diventati da anni tra i maggiori consumatori d’europei, con 2,5 kg annui pro capite (per il 90% proveniente dalla Norvegia). Un prodotto che va controcorrente, visto che, mentre il carrello della spesa soffre e l’inflazione si fa sentire, tra fresco e affumicato il salmone confezionato continua a crescere in volume (+2,5% in 12 mesi), anche grazie al calo del 2,3% del prezzo medio, sceso a 34,95 euro al chilo.
Un trend che, nell’anno finito a ottobre 2025, ha portato il mercato oltre i 17 milioni di kg per un controvalore di 601 milioni di euro. «A sostenere il mercato sono stati altri due fattori cruciali – sottolinea Federico Bracaglia di Niq – l’aumento delle promozioni in store, arrivate al 34% del totale, e l’ampliamento dell’offerta media a scaffale a 6,3 referenze».
Più scelta e più convenienza stanno dunque stimolando gli acquisti di salmone, soprattutto nei supermercati, dove le vendite sono cresciute del 3,6% a volume consolidandone la leadership a valore con oltre il 40% di quota. Considerando i volumi, invece, a primeggiare sono i discount (37,3%) anche grazie a un prezzo medio inferiore del 31,4% rispetto a quello praticato nei supermercati.
«Questa politica di prezzi è frutto di un’attenta calibrazione dell’offerta e una precisa pianificazione degli acquisti di questi freschissimi per evitare sprechi e perdite», spiega Paolo Jaros, director national buying di Aldi Italia, che in questa campagna natalizia punta sul salmone affumicato top di gamma, come quello islandese e quello scozzese, per presidiare questo segmento di mercato dinamico.
«Questo dicembre ci aspettiamo di vendere oltre 2,25 milioni di prodotti con il bollino Cami-Consorzio Affumicatori Maestri Italiani, ossia il 125% in più rispetto allo scorso ottobre», afferma Gianpaolo Ghilardotti, fondatore di Foodlab e presidente di Cami, consorzio nato nel 2023 a cui aderiscono quattro aziende che coprono il 30% del giro d’affari del mercato. Il bollino Cami è riservato ai prodotti lavorati in Italia secondo precisi standard qualitativi dalla selezione della materia prima fino all’applicazione a mano del sale marino sul filetto, che dà al salmone un colore intenso e una consistenza soda. Ma che comporta anche un calo peso di circa il 20 per cento.
«Invece gran parte del salmone di fascia bassa viene marinato iniettandogli nelle carni una soluzione salina, che dà sapore anche a un prodotto di minor qualità, dimezza i tempi di maturazione e non fa perdere liquidi», spiega Claudio Cerati, patron della Upstream e autore del libro “La verità, vi prego, sul salmone”, pubblicato pochi mesi fa da Maretti editore. Né Cerati né Cami ricorrono allo stiffening, il congelamento utilizzato per agevolare il taglio in fette. Una pratica diffusa che, dopo il recente pronunciamento della Ue, non va più indicata sulle etichette, per cui i prodotti così ottenuti sono considerati freschi. Una novità che non piace a tutti.
