La frontiera di Cortina
La montagna contemporanea trova una delle sue espressioni più interessanti a Cortina. A El Brite de Larieto, nel lariceto sopra la località ampezzana, la cucina nasce dalla storia agricola della famiglia Gaspari. È qui che Riccardo Gaspari, chef ora stellato e allievo di Massimo Bottura, 1 stella Michelin e stella verde al San Brite ha mosso i primi passi. La trasformazione successiva dalla cultura contadina in una cucina contemporanea, insieme alla moglie Ludovica Rubbini, anima della sala e della gestione del progetto, lo rende uno delle baite più gourmet delle Dolomiti. L’azienda familiare produce latte, formaggi e altri ingredienti utilizzati nelle diverse espressioni della cucina del Brite. El Brite de Larieto resta la casa madre di un sistema che comprende anche il Piccolo Brite per un concetto di “km zero” che diventa qualcosa di più sofisticato: non una semplice dichiarazione di sostenibilità, ma un ecosistema produttivo che parte dalla stalla e arriva al piatto.
Sempre a Cortina, nel centro del paese, è il nuovo The Roof Cortina Bistrot & Lounge Bar, che porta il concetto di baita dentro al contesto urbano. Si trova al quarto piano della storica Cooperativa, in uno spazio che in precedenza era un deposito e che è stato trasformato in un rifugio contemporaneo con legno, materiali caldi e una grande terrazza affacciata sulle Dolomiti. La cucina è firmata dallo chef Graziano Prest e interpreta i sapori della tradizione alpina in chiave contemporanea. È la nuova tendenza della montagna: non serve andare lontano per trovare l’atmosfera della baita, basta portarne materiali, rituali e linguaggio nel cuore del paese.
«Cook the mountain» in vetta
La cucina d’autore, intanto, continua a salire. Sul Plan de Corones, a oltre 2.200 metri, AlpiNN by Norbert Niederkofler è uno dei progetti più rappresentativi della filosofia “Cook the Mountain”: una cucina fondata su territorio, stagioni e prodotti alpini, in un ambiente contemporaneo sospeso sul paesaggio delle Dolomiti. La visione di Niederkofler è arrivata anche in Valle Anterselva con l’Ansitz Heufler, storica dimora rinascimentale trasformata in un progetto di ospitalità e ristorazione. Dallo scorso anno lo chef tristellato ne guida la proposta: l’osteria propone una cucina altoatesina radicata nei prodotti regionali e nella stagionalità, mentre l’antica rauchkuchl, ovvero la cucina tradizionale dove avveniva l’affumicatura, è diventata un lounge bar. Assolutamente da provare il risotto al formaggio grigio, signature di Norbert Niederkofler, o il raviolo fritto, che nasce dal recupero di un ripieno di ricotta e patate; le sfoglie di patate incontrano i crauti fermentati; una frittella salata racchiude un ragù bianco di coniglio. Dieci camere completano il progetto gestite da André Cis.
La baita stellata di Alfio Ghezzi
A 2.513 metri, sul Col Margherita, Alfio Ghezzi Dolomites porta la cucina stellata in alta quota. La struttura domina un vero balcone naturale sulle Dolomiti e propone una cucina firmata da Alfio Ghezzi, costruita sul rapporto tra alta gastronomia e ingredienti delle terre alte. È una baita solo all’apparenza tradizionale: grandi aperture vetrate, design contemporaneo e una cucina di livello gastronomico trasformano il rifugio in un luogo dove la quota diventa parte del menu.
Bistrot contemporaneo in Val d’Ega
In Val d’Ega, a Nova Ponente, il Ganis bistrot porta la ristorazione di montagna nella dimensione contemporanea, senza rinunciare al legame con il territorio in un mix tra cucina altoatesina e di ispirazione mediterranea. La proposta gastronomica si può vivere nella stube con camino o sulla terrazza panoramica in estate. Inoltre anche la Gardoné- The Mountain Riviera, a 1.700 metri, è sempre parte del progetto della famiglia Pichler insieme a la Ganischgeralm, nel comprensorio Latemar-Obereggen, dove la tradizione altoatesina si esprime attraverso piatti come lo stinco di vitello allo spiedo, patate croccanti e canederli dolci alla frutta. Tre luoghi diversi, dalla tavola gourmet alla malga in quota, accomunati dalla stessa gestione familiare, dopo una recentissima riapertura.
