È il simbolo di Napoli, ha alle spalle una storia secolare, è riuscita a conquistare il pianeta ed è una portata simbolo della cucina italiana. La pizza napoletana è tradizione ed esperienza, materie prime di qualità e in Italia è diventato un business da 15 miliardi. È quanto rivela la prima edizione dell’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana, istituito dall’Università degli Studi di Napoli Parthenope con il dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), Associazione Verace Pizza Napoletana e Fipe Confcommercio Regione Campania e presentato oggi in occasione del World Pizza Day del 17 gennaio con la presentazione a Roma, nella sede del Cnr.
«L’Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana nasce con l’obiettivo di dare continuità all’analisi di un patrimonio produttivo, culturale e sociale di straordinaria rilevanza – commenta Salvatore Capasso, Direttore del Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale (Cnr-Dsu) -. I dati e la ricerca non servono solo a misurare, ma a orientare politiche, formazione e scelte imprenditoriali in un settore che unisce tradizione e futuro».
L’Osservatorio ricorda che nel settore, secondo i dati Fipe-Confcommercio, sono attive oltre 50mila pizzerie con oltre 300mila addetti mentre ogni giorno nel Belpaese sono sfornate più di 8 milioni di pizze. Una specialità diventata bandiera del mangiare semplice, e bene. Un piatto salutare e tutto sommato economico perché per una Margherita il prezzo medio in Italia è di 7,04 sebbene ci siano parecchie differenze territoriali: euro 6,74 a Napoli, euro 6,72 al Sud, euro 7,46 al Centro e euro 7,66 al Nord.
L’analisi ha permesso di calcolare anche l’Indice Pizza Napoletana Margherita (Ipnm), che misura la variazione percentuale rispetto al prezzo di Napoli: 99,68 al Sud, 110,63 al Centro e, in particolare, 113,70 al Nord. Gli analisti sottolineano che «nonostante gli aumenti record dei costi degli ingredienti, in particolare per la mozzarella e per l’olio, il prezzo della pizza Margherita nell’ultimo anno ha registrato soltanto un lievissimo incremento a conferma di un prodotto che rimane un baluardo della cucina democratica. Nello specifico, il prezzo è aumentato – segnalano da 0,01 a 0,50 euro per il 31,30% degli intervistati, da 0,51 a 1 euro per il 22,90%, da 1,01 a 1,50 euro per l’11,50%, mentre non si rilevano aumenti per il 14,60%». «I dati dell’Osservatorio confermano che la pizza Napoletana Margherita resta l’ultimo baluardo della cucina democratica – segnala Antonio Pace, presidente AVPN – nonostante i rincari delle materie prime, i nostri pizzaioli stanno assorbendo i costi per non tradire il patto di accessibilità con i consumatori. Tuttavia, la ricerca accende un faro necessario su un paradosso del nostro settore: il divario di genere dietro il banco. Vedere che solo il 2% di chi sta al forno è donna, a fronte di una presenza femminile massiccia nella proprietà e nel management, ci dice che dobbiamo rompere un muro culturale. La maestria artigiana riconosciuta dall’Unesco non ha genere e il futuro del comparto passa inevitabilmente per una maggiore inclusione delle donne nel ruolo di pizzaiola, superando i vecchi modelli familiari che hanno fin ora limitato questo accesso». L’Osservatorio ha una sezione specifica al ruolo della donna nel comparto pizza evidenziano che se la presenza femminile è forte nella proprietà (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%) ma la professione di pizzaiola resta una eccezione, per l’appunto solo il 2%.
A monte di questa specialità c’è una articolata filiera agroalimentare che parte da lievito, farina di qualità, mozzarella, pomodoro e tanti altri ingredienti impiegati in base alla specialità da preparare: alla diavola, capricciosa, marinara o alla romana. La tonda specialità si declina in mille varianti ed è consumata accompagnata da mille bevande dalle bibite, alla birra, al vino all’acqua ma anche il the come avviene in Giappone. Ci sono poi le pizze industriali come quelle surgelate ma quello è tutto un’altro discorso che poco ha che fare con la cucina italiana.
