Il 10 dicembre 2025 l’Unesco ha iscritto la cucina italiana nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Una decisione presa all’unanimità a New Delhi: la prima cucina al mondo riconosciuta nella sua interezza. Un traguardo che, secondo l’analisi del Foodservice Market Monitor 2025 di Deloitte, vale 251 miliardi di euro, il 19% del mercato globale dei ristoranti con servizio al tavolo.
Ma cosa significa “cucina italiana” all’estero? Il riconoscimento ha riacceso i riflettori su una questione annosa: come distinguere l’autentica ristorazione italiana dall’italian sounding? Tra i 250mila ristoranti che nel mondo si dichiarano “italiani”, quanti rispettano davvero la tradizione?
Ospitalità Italiana e Asacert
Ospitalità Italiana è una certificazione organica operativa da tempo e gestita dal sistema delle Camere di Commercio. Nata nel 1997, dal 2009 si è estesa ai ristoranti del mondo con un disciplinare tecnico. I dati, fermi al 2020, parlano di oltre 2.230 ristoranti certificati in 60 nazioni e 20 gelaterie. Se parliamo di certificazioni “in senso stretto” secondo Luciano Sbraga, vicedirettore di Fipe Confcommercio, «è l’unica vera iniziativa di certificazione in essere oggi». Il sistema prevede verifiche periodiche su qualità, prodotti italiani, tradizione e formazione del personale.
Esistono però anche altri “bollini” come Asacert (ITA0039 | 100 % Italian Taste Certification), nato nel 2019 con il Protocollo di Certificazione, a cui aderisce da subito Coldiretti. L’accordo è stato rinnovato e ampliato nei contenuti nel 2023. A seguire, si sono aggiunti altri partner (EuroToques, PromoItalia, Isfe, Anra, Filiera Agricola Italiana). Ci sono poi altri esempi di “bollini” nati da iniziative private come ad esempio “The Real italian restaurant”. «Ma serve un commitment di alto livello, politico, un’operazione da sistema paese», commenta Sbraga.
La legge sul Made in Italy
Nel dicembre 2023 la legge 206 sul Made in Italy, in effetti, aveva previsto una certificazione di “ristorante italiano nel mondo” triennale e un fondo da 1 milione di euro annuo per promozione e formazione. Tuttavia, a oltre un anno dall’entrata in vigore, l’iniziativa non è mai decollata. «Da un lato riconferma l’importanza di una rete riconosciuta, poi fissa criteri operativi che non sono mai partiti», osserva ancora Sbraga. «L’ideale sarebbe riprendere e ampliare quanto già fatto dall’Isnart. Anche perché – continua – non si può andare da quei 2.230 ristoranti certificati dicendo “abbiamo scherzato”. Come sistema c’è un problema di reputazione».
