Il Bitto e il Casera sono i due formaggi simbolo della Valtellina. Hanno storie legate (unite anche da un unico Consorzio di tutela) che rispecchiano la “doppia vita” dei contadini e dei pastori di montagna e delle loro vacche: nelle stalle accanto alle case in paese d’inverno e nelle baite in quota, sui pascoli di erba fresca, d’estate. Due identità differenti che danno vita a due formaggi per molti versi complementari, ma dalle caratteristiche ben distinte, ma che ora, in un certo senso, vedono divaricare sempre più i loro destini. Le due produzioni Dop hanno un valore alla produzione di 16,3 milioni di euro (+2,8% annuo), a fronte di 248.946 forme marchiate. Ma la media è frutto di andamenti molto differenti tra loro.
Il Casera è un formaggio semigrasso di latteria prodotto ormai tutto l’anno nella valle e sta conquistando progressivamente i consumatori itaiani (uscendo pian piano dai confini lombardi): oltre 236mila (+6,7%) le forme marchiate nel 2025 a cui si aggiunge un +10% nei 4 primi mesi 2026.
Il Bitto, che può invecchiare fino a 10 anni regalando numerose e ricche sfumature di gusto, è prodotto d’estate negli alpeggi tra i 1.400-2.300 metri, solo in alcune zone della provincia di Sondrio e nelle valli che “sconfinano” verso la provincia di Lecco o alcuni comuni della Val Brembana: due mungiture al giorno, all’alba e al tramonto e la lavorazione sul posto, ogni giorno e con qualsiasi tempo, ne fanno un prodotto prezioso e “d’altri tempi”. È un lavoro che può riservare molte soddisfazioni, ma certo faticoso e spesso ingrato: le 12.857 forme prodotte nell’estate 2025 da 45 produttori (compresi gli stagionatori) sono in calo del 16,7% a volume e del 16% a valore.
«Dopo la crescita del 24,1% registrata nel 2024, la flessione è legata all’andamento stagionale e alla durata degli alpeggi – spiega il presidente del Consorzio Ctcb Marco Deghi – ma anche alla complessità stessa della produzione. Il Bitto è un formaggio unico, che richiede un lavoro estremamente impegnativo. C’è il nodo del ricambio generazionale: oggi i produttori-alpeggiatori sono 45, contro i 56 del 2018. Accanto a chi sceglie di lasciare l’attività, ci sono però giovani che decidono di raccogliere l’eredità di famiglia, portando innovazione e nuove competenze, e altri che tornano alle loro radici dopo esperienze diverse. In questo contesto il Consorzio continua a rafforzare il sostegno agli alpeggiatori, puntando sulla qualità come leva per garantire una migliore remunerazione del prodotto e dare continuità a un formaggio eroico di montagna. È stato attivato un programma di assistenza tecnica dedicata, con professionisti specializzati a supporto dei produttori in tutte le fasi della lavorazione in alpeggio. L’obiettivo è continuare a investire sulla qualità e sulla promozione del Bitto presso i consumatori. Solo attraverso una maggiore consapevolezza del valore del prodotto e una sua adeguata valorizzazione economica è infatti possibile preservare un prodotto che rappresenta un patrimonio culturale, economico e identitario delle nostre montagne».
Anche per questo è nato “Una Montagna di Formaggi Valtellina Casera e Bitto, Storie di Dop”, «un racconto corale e contemporaneo nella doppia veste di ebook e podcast che ha l’obiettivo di restituire lavoro, memoria e valore di una delle filiere lattiero-casearie più identitarie dell’arco alpino lombardo», dicono i promotori.
Il progetto ruota attorno a 11 storie emblematiche di due prodotti fortemente identitari della Valle tanto amata da Mario Soldati («Chi non è mai stato in Valtellina ci vada. E ci vada subito!» diceva nel suo reportage di viaggio Vino al vino), e ora raccontate dai giornalisti Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. Libro e podcast – 5 episodi online dal 20 maggio, uno a settimana – sono scaricabili gratuitamente sulle maggiori piattaforme di streaming (Spotify, Apple Podcasts, YouTube, Amazon Music) e, a seguire, sul sito del Consorzio www.ctcb.it.
