Dalle mandorle della California arrivano creme, formaggi e farine proteiche di nuova generazione

Dopo l’India, il secondo mercato globale è quello europeo, e all’interno dell’Unione Europea l’Italia occupa la terza posizione dopo Spagna e Germania. E non è solo una questione di volumi: «L’Italia per noi è strategica anche perché c’è molta innovazione intorno alle mandorle e un grande amore per questo prodotto, sia nel consumo quotidiano sia nell’uso in cucina», sottolinea Grace.

Le ultime frontiere dell’innovazione

È proprio su quell’innovazione che si gioca la partita più interessante. L’Almond Board of California sta lavorando con l’Università di Palermo per esplorare le 14 forme d’uso della mandorla – dalla farina al latte, dal burro all’olio – con l’obiettivo di portarla fuori dall’alveo tradizionale dello snack e del dolciario e ha già in agenda anche un incontro con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. «Come possiamo inserirla nei menu dei ristoranti e nelle cucine di casa? Quali opportunità offre come farina, come bevanda, come burro di mandorla?», si chiede Grace, che intravede nella cucina salata italiana un terreno ancora largamente inesplorato.

La frontiera più inattesa è, però, quella del mallo, la buccia esterna che avvolge il guscio e che fino a ieri finiva quasi integralmente nel foraggio del bestiame. Il professor Guangwei Huang, director of food research and technology dell’Almond Board of California, sta lavorando allo sviluppo di ingredienti alimentari derivati dal mallo da destinare al consumo umano: un percorso ancora sperimentale, ma perfettamente coerente con la logica di economia circolare applicata all’intera filiera. I produttori californiani già oggi valorizzano ogni parte del frutto: il guscio viene usato come lettiera o convertito in biomassa, mentre le pratiche di agricoltura rigenerativa aumentano la fertilità del suolo e riducono le emissioni. L’impronta ecologica della mandorla resta contenuta: 1 kg di prodotto genera meno di 2 kg di CO₂, contro i 20 kg della carne bovina (fonte: Almond Board of California). Una filiera che guarda avanti, insomma, e che sull’Italia punta con convinzione.

Vale la pena ricordare, a chiusura, che dietro questa potenza esportatrice c’è un modello produttivo tutt’altro che anonimo. Secondo i dati dell’Almond Board of California, i produttori di mandorle in California sono oltre 7.600: il 90% gestisce aziende a conduzione familiare e il 70% lavora appezzamenti di 100 acri o meno.

Generazioni di coltivatori che combinano tradizione e tecnologia, con l’irrigazione di precisione come pratica corrente, strumento che ha permesso di ridurre il consumo d’acqua per mandorla del 33% negli ultimi anni. A completare il quadro c’è il rapporto stretto con il mondo dell’apicoltura: oltre 170mila acri di mandorleti californiani sono certificati “Bee Friendly” attraverso la Pollinator Partnership, pari all’86% di tutti i terreni agricoli con questa certificazione negli Stati Uniti. Il mandorlo dipende quasi interamente dagli impollinatori per produrre frutto, e i coltivatori californiani lo sanno bene: le loro prassi di gestione degli alveari sono oggi considerate un modello di riferimento per l’agricoltura mondiale.