Non tutto quello che sembra fresco lo è realmente. Soprattutto se si tratta di latte. Non basta che sia confezionato nelle classiche bottiglie di plastica trasparente, né che abbia un brand conosciuto e neppure che sia nei frigoriferi dei negozi. Deve riportare in etichetta l’indicazione “fresco”, riservata per legge solo al latte pastorizzato in flusso continuo a un minimo di 72 °C per almeno 15 secondi. Ma questa parola si trova ormai su poche confezioni: solo nove delle 30 proposte in media in un superstore come Esselunga.
Inoltre di latte fresco ne trova sempre meno, anche perché le vendite continuano a diminuire. Negli ultimi 12 mesi, secondo Niq, sono calate del 2,7% a volume (contro il -1,4% del latte Uht), scendendo sotto i 418 milioni di litri, 106 milioni di litri in meno rispetto al 2015 (-20%). E se a valore il giro d’affari resta stabile, di poco sotto ai 728 milioni di euro, lo si deve soprattutto al rincaro del 2,3% del prezzo medio, che è arrivato anche a superare la soglia psicologica dei due euro al litro. E anche questo spinge il mercato verso il latte Uht, che costa circa il 30% in meno.
Dunque, il latte fresco pastorizzato sta gradualmente scomparendo dal mercato perché non è più sostenibile, soprattutto economicamente. I produttori lo devono termizzare entro 48 ore dalla raccolta e lasciare in commercio solo sei giorni al massimo, dopodiché lo devono ritirare dai negozi a loro spese. Un impegno (e un costo) importante per un prodotto che viene comprato sempre meno e con minor frequenza. Se l’85% delle famiglie italiane acquista latte vaccino solo il 14% lo beve ogni giorno, rivela un’indagine condotta da Nomisma per il progetto “Think Milk, Taste Europe, Be Smart!”, e inoltre la minor natalità continua a ridurre il target principale, quello delle famiglie con figli piccoli. Se a metà degli anni ’60 il consumo medio annuo in Italia era di 66 litri annui ora si è scesi a una cinquantina e la media pro capite è di 115 ml al giorno contro i 375 ml consigliati dalle linee guida nutrizionali.
Questo scenario ha spinto i produttori a sostituire il latte fresco con quello pastorizzato a temperatura elevata e con quelli Esl (Extended shelf life) che, essendo riscaldati da 80 a 135 °C per pochi secondi, hanno il vantaggio di durare fino a 25-30 giorni. Una soluzione che piace a tutti: i produttori e i retailer possono lasciare più tempo il prodotto a scaffale, mentre i consumatori hanno più giorni per poterlo consumare senza sprecarlo.
Dal 2023 Granarolo ha scelto di produrre solo latti pastorizzati a maggior durata e anche un prodotto top come il Latte Fieno Stg, emblema degli allevatori altoatesini, ha dovuto adeguarsi al mercato. «Quello fresco è destinato principalmente al mercato locale, dove si può garantita una filiera corta e una distribuzione quotidiana mentre nel resto d’Italia arriva il Latte Fieno Esl “più giorni”» conferma Andreas Österreiche, responsabile controllo qualità alimenti alla Federazione Latterie Alto Adige.
