Sono fondamentali per il benessere dell’apparato digerente e i ritmi intestinali, aiutano a limitare il rischio di diabete di tipo 2 regolando l’assunzione dei nutrienti, sostengono la riduzione del rischio cardiovascolare e di tumori. E purtroppo non me ingeriamo a sufficienza. Ma soprattutto, ne gettiamo via troppe, quando invece puntare su un consumo “dalla radice alla punta” per frutta e verdura potrebbe diventare un viatico per la salute del corpo oltre che per la sostenibilità della sanità pubblica e dell’ambiente. Il tutto, a costo zero. Basterebbe non scartare bucce, gambi e semi dei vegetali.
Ad indicare questa semplice via è una ricerca degli esperti del King’s College di Londra, coordinati da Rachel Gibson (autrice principale Georgia Browne), apparsa sull‘International Journal of Food Sciences and Nutrition. Lo studio ha analizzato 12 tipi comuni di prodotti ortofrutticoli freschi nel Regno Unito arrivando alla conclusione che gli scarti erano molto più ricchi di fibre in 10 casi su 12. Come a dire che buttiamo spesso via la parte nutrizionalmente migliore dell’alimento.
Abbiamo bisogno di più fibre
Nel Regno Unito solo il 4% degli adulti britannici raggiunge l’apporto giornaliero minimo raccomandato di 30 grammi di fibre alimentari, consumandone in media appena 16,4 grammi al giorno. Allo stesso tempo, ogni anno si sprecano circa 10 milioni di tonnellate di cibo, di cui il 36% è costituito da frutta e verdura fresca. E da noi come va? “Lo studio fornisce dati interessanti e rilevanti, soprattutto se consideriamo che anche nella popolazione italiana l’apporto di fibra rimane piuttosto basso – commenta Daniela Martini, docente di Nutrizione Umana all’Università di Milano -. Secondo i dati dell’ultima indagine nazionale sui consumi alimentari IV SCAI, condotta dal CREA, negli adulti tra 18 e 64 anni l’assunzione abituale di fibra è in media di 18,6 grammi al giorno. Per poco meno di nove adulti su dieci la quantità assunta è sensibilmente inferiore all’obiettivo nutrizionale per la prevenzione di almeno 25 grammi al giorno, indicato dai Livelli di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana redatti dalla Società Italiana di Nutrizione Umana”. Insomma: individuare nuove modalità per aumentare l’apporto di fibra rappresenta quindi un aspetto importante, e valorizzare le parti commestibili di frutta e verdura che abitualmente scartiamo può offrire un contributo interessante, associando il potenziale vantaggio nutrizionale alla riduzione dello spreco alimentare
Sotto esame prodotti comuni
Lo studio, condotto da un ampio team di esperti del Dipartimento di Scienze della Nutrizione del King’s College di Londra e di King’s Food, ha esaminato prodotti ortofrutticoli comunemente utilizzati nella ristorazione, come zucca, peperoni, broccoli, kiwi, ananas e anguria. Nelle analisi di laboratorio, il team ha misurato il contenuto totale di fibre alimentari sia delle componenti “dalla radice alla punta” (bucce, semi, gambi) sia delle parti tipicamente consumate. E si è giunti a vedere che buttiamo via troppe parti “buone “nutrizionalmente. La buccia dell’anguria ad esempio conterrebbe 2,10 grammi di fibre per 100 grammi, circa l’equivalente delle fibre contenute in una fetta di pane integrale. La buccia e i semi di zucca (considerata la Nutterbut) offrirebbero 9,25 grammi per 100 grammi, quasi la stessa quantità di fibre di una ciotola di fiocchi di crusca. Per dare un’idea, solo 100 grammi di buccia e semi di zucca (più o meno una piccola mela per dimensioni) potrebbero fornire quasi un terzo dell’apporto giornaliero raccomandato di fibre. Qualcosa di simile capita anche per l’ananas, evitando di buttare via il torsolo, mentre il contrario avviene per i broccoli: le cime rappresentano la parte più ricca in fibre. Tuttavia, i gambi dei broccoli contengono il 28,4% di fibre in meno rispetto alle cimette che consumiamo abitualmente: in questo caso, la maggior parte delle persone mangia già la parte più ricca di fibre. “La variazione del contenuto di fibre tra le parti del cibo che consumiamo e quelle che la maggior parte delle persone butta via è stata sorprendente – è il commento della Gibson in una nota della struttura -. Le componenti ‘dalla radice alla punta’ nel nostro studio rappresentavano tra il 25% e il 48% del peso totale del prodotto. Ciò significa che le persone scartano una parte significativa dei prodotti che acquistano. E queste sono parti della pianta che potrebbero aiutarci a colmare la nostra carenza di fibre alimentari”.
Cosa fare
Per comprendere come le persone potrebbero iniziare a integrare questi alimenti nella propria dieta e per capire meglio il loro atteggiamento nei loro confronti, i ricercatori hanno introdotto un menù “dalla radice alla punta” al King’s College di Londra, previo test su 40 persone. Ed è emerso che esiste in termini di percezione un’attenzione più forte al benessere nutrizionale piuttosto che all’ambiente, pur se gli scarti pesano sui rifiuti. Ma attenzione: Lo sforzo per evitare sprechi e sfruttare le fibre deve iniziare nella produzione di alimenti e nella ristorazione. “A casa possiamo fare cose come lasciare la buccia ai kiwi, usare i gambi dei broccoli nelle fritture o aggiungere i semi di peperone ai piatti – indica la Gibson -. Tuttavia, per un vero cambiamento volto a ridurre gli sprechi alimentari e migliorare l’apporto di fibre su larga scala, sarebbe fantastico vedere i ristoratori e i produttori alimentari esplorare quali scarti di frutta e verdura vengono prodotti e cercare modi per utilizzarli al fine di migliorare la salubrità dei pasti”.
