Le ricette «speciali» crescono di più
Secondo un’analisi di Niq per Vandemoortele, altro big europeo del settore, il pane tradizionale registra un +5% a volume e un +6% a valore, mentre il pane speciale mostra una dinamica ancora più sostenuta, con un +11% a volume e un +7% a valore. Non si tratta quindi di una sostituzione del pane tradizionale, che mantiene dimensioni e penetrazione nettamente superiori, ma dell’ampliamento di una categoria capace di rispondere a esigenze differenti.
«Il pane resta un acquisto fondamentale, ma si configura sempre di più anche come una scelta culturale. In Italia ci sono oltre 200 ricette di pane riconosciute – ricordano da Vandemoortele – e altrettante che comunque sono presenti nelle tradizioni locali. Un bagaglio culturale enorme che solo in Italia assume queste dimensioni. Ecco perché pensarlo come una commodity a basso prezzo è un errore. Una merce “commodity” è un prodotto indifferenziato, di cui non importa l’origine. Il pane è l’esatto contrario: è identità territoriale».
Non a caso esistono tre Dop (Pane di Altamura, Pane Toscano e Pagnotta del Dittaino) e 5 Igp (Coppia Ferrarese, Piadina Romagnola, Pane casareccio di Genzano, Pane di Matera e Südtiroler Schüttelbrot).
Anche la varietà delle forme racconta una categoria articolata. Nel pane standard acquistato nella distribuzione moderna, le baguette raggiungono una penetrazione del 56%, seguite dai piccoli panini croccanti con il 55%, dalle ciabatte con il 50% e dalle pagnotte con il 49%. Nella componente a valore aggiunto, le pagnotte e i piccoli panini croccanti raggiungono entrambi il 26%, seguiti dalle baguette con il 22%.
Dal lievito madre allo shokupan giapponese
«Com’è accaduto negli ultimi decenni nel mondo dello yogurt, anche nel bakery vedremo l’affermazione delle ricette che apportano nutrienti apprezzati, come le proteine e le fibre, e benefici soprattutto per la salute intestinale, tema che interessa l’81% degli italiani contro il 61% della media europea» afferma Valentina Bianchi, marketing director di Puratos Italia, filiale dell’omonimo gruppo belga, che vende in oltre 100 paesi ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, della pasticceria e del cioccolato.
Visionare le novità proposte agli operatori professionali significa prevedere con facilità quali pani arriveranno nei prossimi mesi sui banchi dei forni artigianali, della Gdo e della ristorazione veloce: filoni al lievito madre, panini al grano duro germinato, bun al sesamo, focacce (anche dolci) alla segale, e shokupan, il pane in cassetta giapponese che sta spopolando in Europa, Italia compresa. Tutte ricette realizzate usando soprattutto lieviti, coadiuvanti, mix e semi “made in Italy”, studiati negli in collaborazione con panettieri e pastry chef di fama, e prodotti nei tre stabilimenti rilevati tra Lombardia e Liguria. Per poi essere “spiegati” agli utilizzatori nei nove Innovation Center aperti in Italia.
Dopo aver investito nella produzione, dal 2023 Puratos sta comprando distributori locali per essere sempre più vicina ai suoi clienti. Finora ha rilevato l’80% di tre aziende, lasciando il restante 20% nelle mani delle famiglie fondatrici e continuando per loro tramite ad accorpare altri grossisti locali più piccoli. La campagna acquisti non è ancora finita e servirà a creare poli distributivi in altre zone d’Italia e a portare il fatturato dai 150 milioni di euro del 2026 ai 250 milioni di euro entro il 2030.
Fondamentale la ricerca sulle farine
Infine Italmopa (l’Associazione industriali mugnai d’Italia aderente a FederPrima-Confindustria) ricorda che «se l’Italia può vantare un patrimonio così ricco e variegato di pani, il merito va anche alla varietà e alla versatilità degli sfarinati prodotti nel nostro Paese. Farine di grano tenero, semole di grano duro e farine di altri cereali consentono all’Industria molitoria di accompagnare ogni forma di panificazione, dal piccolo forno artigianale alla produzione su larga scala».
La farina non è infatti un semplice ingrediente, ma «la struttura portante e l’anima stessa del pane». L’Industria molitoria italiana destina ogni anno circa 2,5 milioni di tonnellate di farine e semole alla sola panificazione. La forza del settore risiede nella capacità di offrire soluzioni su misura: «dalle farine adatte a lunghe lievitazioni, all’impiego del lievito madre e alle lavorazioni manuali, fino agli sfarinati con proprietà reologiche costanti e calibrate, capaci di garantire standard elevatissimi di qualità e sicurezza anche su grandi volumi», conclude Italmopa.
