Funghi coltivati come fonte di proteine, perchè l’Italia rischia di rimanere indietro

Il mercato globale guarda con crescente interesse alle micoproteine, utilizzate come ingrediente per alternative alla carne, ai prodotti lattiero-caseari, snack e altro ancora. Il basso impatto ambientale e l’interessante profilo nutrizionale attraggono industrie e investitori: il mercato mondiale delle micoproteine nel 2025, secondo il Mycoprotein market (2026 – 2033) del Future Market Report, ha raggiunto circa 1,09 miliardi di dollari; con un tasso annuo composto di crescita stimato dell’11,27%, potrebbe raggiungere i 2,55 miliardi nel 2033. Si tratta di un settore in forte espansione, nel quale, tuttavia, l’Italia rischia di rimanere indietro.

Romeo Fuser, presidente dell’Associazione italiana fungicoltori e vicepresidente del Gepc (Gruppo europeo dei produttori di funghi), spiega: «L’Europa considera oggi la diversificazione delle fonti proteiche una priorità strategica per motivi ambientali, economici e di sicurezza alimentare; in questo contesto i funghi e le micoproteine rappresentano una delle tecnologie più promettenti. L’Italia possiede un settore fungicolo molto orientato alla produzione di fresco e poco alla fermentazione industriale necessaria per produrre micoproteine. I freni principali sono gli investimenti iniziali molto elevati, la necessità di impianti biotecnologici dedicati e gli iter autorizzativi legati ai Novel Food. Non esistono ancora operatori italiani comparabili ai grandi produttori internazionali di micoproteine, ma l’interesse da parte della ricerca e di alcune startup è in crescita».

Il mercato italiano dei funghi è rimasto complessivamente stabile negli ultimi cinque anni, ma è aumentato l’interesse per alcune specie a maggiore valore aggiunto, come shiitake, fungo ostrica e cardoncello. Proprio queste qualità sono apprezzate dai consumatori per preparare ricette prive di derivati animali: «Il Pleurotus ostreatus (fungo ostrica) – afferma Fuser – ha fibre lunghe e consistenza filamentosa, ideali per “pulled mushroom”, burger e preparazioni sfilacciate. Il Pleurotus eryngii (cardoncello/king oyster) ha una struttura molto compatta ed è utilizzato anche come sostituto di cappesante e carne bianca. Il Lentinula edodes (shiitake) è ricco di umami ed è in grado di migliorare il sapore e la succosità delle formulazioni plant based. Pleurotus ostreatus e Pleurotus eryngii mostrano una crescita costante, trainata dalla ristorazione, dal retail specializzato e dall’interesse per la dieta vegetale. Le quantità rimangono però molto inferiori rispetto a quelle dello champignon, che rappresenta ancora la quota largamente prevalente della produzione italiana».

Proprio dal fresco arrivano le proposte made in Italy retail del comparto come ad esempio quelle di IoBoscoVivo, nato come azienda agricola nel 2013 per produrre Shiitake facendone dapprima solo granulari, mentre ora commercializza diversi alimenti, che vanno dai preparati per polpette ai grissini, oppure Modena Funghi, che, pur essendo nel settore da decenni, appena negli ultimi tempi ha dato vita a una linea di burger, alcuni dei quali sono proprio a base dei loro miceti.

Nonostante la crescita della domanda, la filiera italiana rimane sostanzialmente concentrata sui funghi freschi e non dispone ancora, su scala significativa, delle tecnologie necessarie alla produzione di micoproteine destinate agli analoghi della carne. Stati come i Paesi Bassi, il Belgio, la Germania e la Francia stanno invece investendo maggiormente nello sviluppo di ingredienti derivati dal micelio.