Gli chef diventano brand e i loro prodotti ormai sono un must (anche per il fatturato)

Alajmo, il design e l’obiettivo raddoppio

Tre stelle Michelin e un Gruppo dall’identità forte che conta oltre 13 locali nel mondo. «La linea Alajmo Food nasce oltre vent’anni fa – spiegano i titolari Massimiliano e Raffaele Alajmo -. Ogni prodotto, che venga realizzato direttamente da noi o in collaborazione con amici produttori, è l’espressione concreta della nostra visione gastronomica, radicata nel concetto In.gredienti. Una visione che si basa sull’ascolto e sulla penetrazione della materia prima, intesa sia nella sua parte fisica che spirituale. Mettiamo nella selezione la stessa cura dell’esperienza che mettiamo in ogni nostro locale e l’obiettivo è un’ospitalità che vada oltre la soglia del ristorante. All’inizio erano biscotti e marmellate. Nel tempo la linea si è arricchita fino a toccare i pilastri della cucina de Le Calandre – pane, olio, pomodoro, paste secche – e a spingersi verso territori inaspettati come le Essenze, oli essenziali nati dalla collaborazione con un Mastro profumiere. Per stare al passo con una produzione sempre più ambiziosa, abbiamo trasformato il nostro laboratorio di pasticceria in Mamma Rita Lab: una struttura dedicata alla produzione, alla ricerca e allo sviluppo, non distante dal ristorante principale. Parallelamente al mondo del cibo, è nata Alajmo Design: una collezione di oggetti per la tavola e la casa. Dietro ogni pezzo c’è la mano di piccoli artigiani italiani, scelti con la stessa attenzione che riserviamo agli ingredienti, accomunati da una visione condivisa di autenticità, eleganza e qualità».

Tra i pezzi più amati ci sono i vetri, cioè i bicchieri da acqua “Impronta”, che portano incise le impronte digitali dello chef, e i calici da vino Max (la flûte) e Raf (il balloon), il cui nome, con una punta di ironia, rimanda alle silhouette dei due fratelli.

«I prodotti sono entrati fin da subito nella vita dei nostri locali, poi hanno trovato casa nella Dispensa Alajmo, con sede principale a Rubano, letteralmente dall’altra parte della strada rispetto a Le Calandre. Abbiamo poi aperto un Temporary Shop nel centro di Padova, e infine uno shop online. Il passo successivo è il B2B, un mercato che stiamo iniziando a esplorare con convinzione. Oggi la linea prodotti vale un paio di milioni di euro di fatturato». A trainare le vendite anche in questo xaso è la linea dei lievitati: «Sono i nostri veri best seller: produciamo tutto in casa, a MammaRita Lab, con circa 15mila pezzi all’anno. E nei prossimi anni puntiamo a raddoppiare», concludono gli Alajmo.

Carlo Cracco: i suoi “baci” sono i più apprezzati

Carlo Cracco è un altro esempio di chef brand: la ristorazione fa parte di un percorso complesso che lo ha portato a diventare un amato volto televisivo, da Masterchef a Dinner Club, programma in cui lo chef esplora le potenzialità dei territori con personaggi del mondo dello spettacolo. L’ammiraglia resta Cracco in Galleria: 5 piani in Galleria Vittorio Emanuele a Milano che uniscono sotto la stessa struttura un cafè con bistrot, un ristorante, una cantina e un salone per eventi. Lo shop conta più di 60 referenze divise in lievitati delle feste, prodotti da forno, cioccolato, bottega, vini e distillati, box dolci e salate. L’e-commerce nasce nell’inverno 2019, per diventare cruciale per le vendite online in fase covid. Oggi il business vale poco meno del 10% circa del fatturato globale del gruppo con andamento in crescita.

«L’incidenza più grande si ha a Natale e Pasqua, con oltre 5mila pezzi di panettoni, tra classico, cioccolato e pistacchio e intorno ai 4mila pezzi per la colomba – spiegano lo chef Carlo Cracco e il responsabile del Gruppo Alessandro Ruggle -. Si tratta di prodotti artigianali creati con cura direttamente dei pastry chef nel nostro laboratorio in Galleria a Milano. Lo shop online stimola anche la nostra creatività: per popolarlo di prodotti sempre nuovi e creare interesse nella nostra clientela, abbiamo creato anche il ”Panciliegia” e il Panmugnaga” all’albicocca per offrire nuovi prodotti stagionali nel corso dell’anno e creare continuità. I best seller restano i “Baci di Cracco”, macaron all’italiana con farcitura in 6 gusti diversi, per un totale di circa 5000 confezioni all’anno.