Possiamo trovarli nelle insalate, a decorare zuppe e altre ricette della cucina etnica: stiamo parlando dei germogli freschi, alimenti spesso apprezzati per il loro valore nutritivo, ma che sono stati anche al centro di allarmi alimentari legati a contaminazioni batteriche. In Europa, nel 2011, un grave focolaio di Escherichia coli fu ricondotto proprio ai germogli, con conseguenze drammatiche per la salute pubblica. Quell’episodio spinse le autorità sanitarie europee a rivedere le misure di sicurezza per questi alimenti. Vediamo quindi cosa dicono le evidenze scientifiche su questo rischio.
Perché i germogli sono considerati così rischiosi?
I germogli si ottengono dalla germinazione di semi immersi in acqua, in ambienti caldi e umidi. Queste condizioni sono ideali per la crescita delle piante, ma lo sono altrettanto per quella dei batteri. Quelli che preoccupano maggiormente gli esperti sono la Salmonella, alcune varietà pericolose di Escherichia coli e la Listeria (di cui abbiamo già parlato nella scheda “Molti alimenti sono contaminati da listeria?”)
Il problema principale è che la contaminazione è spesso già presente nel seme prima ancora che inizi la germinazione. Uno studio condotto dalla Food and Drug Administration (FDA) americana su oltre 800 campioni ha rilevato la presenza di Salmonella nel 2,35% dei semi analizzati. Quel che rende questo rischio insidioso è la quantità irrisoria di batteri sufficiente a scatenare un’epidemia: l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha stimato che bastano anche solo 4 batteri per chilogrammo di semi per causare un focolaio epidemico. Una volta avviata la germinazione, questi batteri si moltiplicano in modo esplosivo nei giorni successivi, raggiungendo livelli potenzialmente molto pericolosi senza che il prodotto mostri alcun segno visibile di alterazione. In altri termini, un germoglio contaminato può sembrare, al tatto e alla vista, perfettamente sano, un problema che riguarda molti altri alimenti contaminati, come spieghiamo nella scheda “Posso fidarmi del naso per capire se un alimento è avariato?
Proprio per questo motivo, la FAO e l’OMS hanno classificato i germogli tra gli alimenti vegetali ad alta priorità dal punto di vista del rischio microbiologico. Dal 1988 a oggi, secondo una revisione scientifica pubblicata nel 2021 sulla rivista International Journal of Food Microbiology, si sono verificati nel mondo almeno 64 focolai di malattie alimentari riconducibili ai germogli. I batteri più frequentemente coinvolti sono stati la Salmonella e l’Escherichia coli.
I germogli fatti in casa sono più sicuri di quelli comprati al supermercato?
Molte persone coltivano i germogli in casa pensando di ottenere un prodotto più fresco e controllato. Purtroppo, il rischio non dipende da dove si fanno germogliare i semi, ma dalle condizioni in cui avviene la germinazione. Le stesse temperature e l’umidità necessarie per far germogliare i semi sono favorevoli alla crescita batterica, in qualunque ambiente. L’EFSA ha sottolineato, in un parere scientifico del 2011, che anche chi coltiva germogli per uso personale deve essere consapevole del rischio microbiologico. Ha inoltre riconosciuto che, nonostante i progressi della ricerca, nessun metodo di decontaminazione chimico, fisico o biologico è attualmente in grado di eliminare completamente i batteri patogeni da tutti i tipi di semi senza compromettere la loro capacità di germinare.
