«Circa il 15-20% dei pairing richiesti sono analcolici, ma c’è chi, incuriosito, chiede un paio di mocktail senza fare l’intero percorso. Il pairing analcolico del Reale abbraccia la filosofia che guida la cucina dello chef, un linguaggio personale che cerca essenza, eleganza, precisione. Una direzione che ha portato a eliminare – o ridurre al minimo – lo zucchero, per esaltare la purezza dei sapori. Lo scambio con la cucina è fondamentale: preparazioni di cucina diventano basi per i mocktail e lo sviluppo di mocktail porta a nuove trasformazioni in cucina.
Come per l’abbinamento con i vini, anche il pairing analcolico è ritmato da diverse sonorità: alcuni abbinamenti cercano l’amplificazione, la continuità con il piatto, in altri casi si cerca invece il contrappunto. Tra i filoni con cui si sviluppa il pairing analcolico, c’è l’uso delle basi della cucina: alcune preparazioni della cucina, quali estratti, succhi o infusioni, vengono integrate nei cocktail analcolici. Per esempio, “Sedano, cetriolo, lime, liquirizia e dragoncello” è abbinato a “Ostrica e Cicoria”. Il mocktail viene preparato con una base di estratto di sedano, con un fermentato di bucce di cetriolo, succo di lime e un’infusione di liquirizia e dragoncello. Le note balsamiche giocano con gli amari della cicoria, la freschezza esalta la sapidità dell’ostrica e la delicata acidità bilancia la cremosità del latte. A volte usiamo ingredienti della cucina, ma con tecniche nuove. Per esempio, stiamo lavorando a un tepache di anguria. Il tepache è una bevanda fermentata messicana a base di ananas. Qui invece si parte dalla buccia Dell’anguria – un elemento di scarto della cucina – che viene fermentata con pochissimo zucchero. Una bevanda pensata per accompagnare “Cetriolo e Misticanza”, piatto del menu estivo di quest’anno che apre il menù; e dalla bevanda analcolica si sta pensando a un cocktail alcolico – quindi il lavoro sull’analcolico porta stimoli anche per il percorso alcolico”. Come a dire: mai avere barriere ma sempre innovare.
Mandarin Oriental: il mocktail come categoria autonoma
Il Mandarin Oriental di Milano è un luxury hotel che dimostra come il “quite luxury” sia una realtà. Linee essenziali, pattern di bianco e nero, eleganza del servizio e ristorante un due stelle Michelin guidato dallo chef Antonio Guida. La cocktail list è studiata e pensata da Gugliemo Miriello – bar manager di lungo corso e oggi direttore del Mandarin Garden.
«Negli ultimi anni il consumo di bevande analcoliche premium è passato da richiesta occasionale a scelta consapevole. Oggi molti ospiti non cercano semplicemente un’alternativa all’alcol, ma desiderano vivere la stessa esperienza sensoriale di un grande cocktail, con equilibrio, tecnica e complessità aromatica. Nel primo semestre del 2026 abbiamo registrato una crescita di circa il 30% nella richiesta di cocktail analcolici rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Oggi il mocktail non è più una semplice alternativa all’alcol, ma una categoria autonoma, ricercata da un pubblico sempre più ampio e trasversale. Le motivazioni per la quale vediamo un incremento della richiesta dei mocktail sono diverse: uno stile di vita più orientato al benessere e anche la volontà di moderare il consumo di alcol. Credo che questo trend continuerà a crescere. L’analcolico diventerà una presenza sempre più stabile nelle carte beverage dei cocktail bar e dei ristoranti di alta cucina, con percorsi di pairing dedicati e un’identità ben definita».
Al ristorante Seta by Antonio Guida, il mocktail “Amalfi Twist”, a base di Martini Vibrante, Cordiale al lampone e menta, limone, tè bianco, è pensato in l’Astice Blu arrosto con bagna cauda, seppia e bisque alla vaniglia. «L’acidità e la freschezza agrumata del cocktail bilanciano la naturale dolcezza dell’astice, mentre il tè bianco dona eleganza e persistenza. Il Cordiale al lampone e menta aggiunge una delicata componente aromatica che dialoga con la morbidezza della bisque alla vaniglia, creando un abbinamento armonioso che accompagna il piatto senza mai sovrastarlo», conclude Miriello.
