«Una pezzatura più elevata – spiegano dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele Dop – è più adatta a una più lunga stagionatura. La lavorazione minima di 600 giorni, corrispondenti a circa 20 mesi trascorsi interamente nei prosciuttifici siti in area tipica, identifica la nuova segmentazione del Prosciutto di San Daniele».
Prima marchiatura a 400 giorni, poi la certificazione
Oltre all’apposizione del marchio di certificazione Dop al raggiungimento dei 400 giorni, al ventesimo mese e previa verifica dell’Organismo di controllo, è prevista la marchiatura con un secondo identificativo per i prosciutti della segmentazione Seicento. Sarà inoltre obbligatorio riportare in etichetta l’indicazione precisa, in mesi, della stagionatura effettivamente conseguita.
Arriva il formato ridotto per la ristorazione estera
Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale (n. 236 del 10 ottobre 2026) delle modifiche al disciplinare di produzione del San Daniele oltre alla nuova tipologia Seicento è stato introdotto anche un nuovo formato di prodotto particolarmente adatto alle esigenze della ristorazione e del mercato estero. In sostanza vengono introdotte pezzature di prosciutto più leggere che prevedono l’abbassamento del peso minimo delle cosce fresche da da 12,5 a 11,8 kg.
I prosciutti ottenuti dalle cosce fino a 13 kg saranno commercializzati esclusivamente disossati, in tranci o affettati: formati ideali per la ristorazione, l’affettamento e i mercati esteri, dove la domanda richiede pezzature più contenute, maggiore praticità d’impiego e un’offerta commerciale più flessibile.
Martelli: nuove prospettive di mercato
«Con questa modifica – ha spiegato il presidente del Consorzio Dop, Nicola Martelli – il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature. Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione, a tutela del consumatore e della reputazione del Prosciutto friulano. Il Seicento è l’espressione di una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare».
La modifica – sottolineano infine dal Consorzio Dop – non incide sulle caratteristiche qualitative del prodotto finito, che restano invariate: la limitata zona di produzione nel Comune di San Daniele del Friuli, l’impiego di sole cosce suine italiane, le caratteristiche degli animali per razza e alimentazione, le fasi di lavorazione e il legame con il territorio di Origine.
