L’occhio vuole la sua parte. Lo sappiamo. Ma che la vista e l’acquolina dettata da una grande ricchezza di piatti disponibili possano diventare una minaccia tale da sballare l’introito calorico è davvero troppo. Eppure la “sindrome da buffet” esiste. Ed ora la scienza ne conferma chiaramente l’impatto nutrizionale, oltre che psicologico, “pesante” in tutti i sensi. Uno studio apparso su Appetite mostra infatti come esista un rapporto tra disponibilità di cibo, varietà dei piatti ed introito calorico, con un aumento di calorie ingurgitate che può arrivare anche al 75% se si triplicano i piatti proposti con conseguente maggior varietà. Quindi si dimostra che una maggiore varietà alimentare incide sulla quantità di cibo che le persone si servono prima di portare la forchetta alla bocca, aumentando sia il peso del cibo selezionato che il quantitativo di calorie presente nei piatti. La ricerca è stata condotta dagli esperti dell’Università statale della Pennsylvania (primo nome John Long).
A tavola con il buffet virtuale
Lo studio ha preso in esame 50 adulti tra i 18 e i 65 anni ed è stato condotto in laboratorio, in tre diverse sessioni. In ogni occasione i partecipanti hanno selezionato un pasto che desideravano consumare da un buffet in realtà virtuale. Tre i modelli proposti, con numeri di alimenti diversi. 9, 18 o 27 scelte. Il buffet includeva una proporzione simile di alimenti ad alta densità energetica, come i biscotti, e alimenti a bassa densità energetica, come le verdure, indipendentemente dal numero di opzioni alimentari disponibili. Ai partecipanti è stato chiesto di astenersi da esercizio fisico, cibo e caffeina per diverse ore prima della visita per assicurarsi di avere fame. Hanno indossato il visore ed hanno selezionato i cibi come avrebbero fatto in un buffet reale, utilizzando controller in stile videogioco in ciascuna mano. Il sistema ha registrato il peso e le calorie del pasto selezionato, insieme alla quantità di alimenti, inclusi quelli ad alta e bassa densità energetica.
Quanto conta la varietà
L’analisi dei dati mostra chiaramente che più disponibilità c’è in termini di proposte, maggior è il cibo che si consuma. I partecipanti che si sono recati al bancone con 9 pietanze hanno selezionato mediamente poco più di 600 grammi di cibo. Le persone al buffet virtuale on 18 o 27 pietanze ne hanno selezionate più di 900 grammi. Non solo. Pur non eccedendo oltre misura con il peso degli alimenti messi nel piatto, in presenza di offerta particolarmente ricca crescono le calorie. Chi si è recato al buffet con nove pietanze ha selezionato in media 850 calorie di cibo. Ma si è saliti a 1.320 calorie – circa il 55% in più – quando sono stati offerti 18 cibi, e a quasi 1.500 calorie quando sono stati offerti 27 cibi. In pratica, la situazione rischia di andare fuori controllo: ci sarebbe un aumento del 75% rispetto a quanto gli stessi partecipanti avevano assunto dal buffet di nove pietanze.
Scodelle su misura
Detto che ovviamente ci sono state anche analisi psicologiche sui partecipanti alla ricerca che hanno mostrato come i soggetti maggiormente coscienziosi siano riusciti ad esercitare un maggior autocontrollo al buffet, la ricerca mette sul piatto fattori che appaiono di grande importanza in termini di salute pubblica. “Questo studio ci ricorda che quando abbiamo davanti molte opzioni diverse tendiamo naturalmente a mangiare di più – precisa Daniela Martini, docente di Nutrizione Umana all’Università di Milano -. La varietà, se concentrata nello stesso momento, mantiene infatti alta la stimolazione e ritarda il senso di sazietà. Questo non significa affatto che la dieta debba essere monotona: al contrario, la varietà nell’arco della settimana è fondamentale per garantire equilibrio nutrizionale e adeguato apporto di nutrienti”.
Insomma, la varietà alimentare è un bene, secondo i dettami dell’alimentazione mediterranea. Il problema può nascere quando la varietà è simultanea, abbondante e immediatamente accessibile, come accade nei buffet o nelle grandi offerte alimentari. “In queste condizioni siamo più portati a servirci porzioni più generose e ad aumentare l’apporto calorico – conclude Martini -. Esistono per fortuna strategie semplici che possono aiutarci a non eccedere senza rinunciare al piacere del cibo. Un’idea semplice è quella di utilizzare piatti più piccoli, dato che la dimensione del contenitore influenza le quantità che serviamo o di servirsi una sola volta evitando gli assaggi ripetuti. Ovviamente è poi sempre valido il consiglio di iniziare il pasto dalle verdure o da alimenti a minore densità energetica, così da modulare meglio l’appetito”.
