Longino & Cardenal: i clienti dei ristoranti di qualità vogliono sapere sempre di più su quello che mangiano

Carne e pesce crudo rimangono cruciali

L’alta ristorazione mantiene comunque logiche costanti nei menù. Le vere tendenze si osservano piuttosto presso la ristorazione di qualità. «Qui vediamo che c’è una crescita della carne, soprattutto dove il consumatore vuol sapere di più: stanno nascendo steakhouse con la vetrina della carne frollata. Non si mangia più semplicemente una fiorentina, ma si vuole sapere di che animale, razza, provenienza, frollatura».

Il pesce crudo, poi, è presenza quasi obbligata. «Rispetto a 30 anni fa, quando non era conosciuto e si usavano prodotti affumicati o salati, oggi il pesce crudo è più buono e costa meno per il ristoratore. Non richiede lavorazione, quindi funziona molto bene».

Sulle proteine vegetali, Uleri mantiene realismo: «I ristoranti vegetariani si contano su una mano. Se ne parla molto, però non è ancora un mercato da considerare tale».

«Il valore della ricerca»

Longino & Cardenal, quotata su Euronext Growth Milan, ha chiuso il 2024 con ricavi consolidati pari a 36,9 milioni di euro, in crescita del 3,1% rispetto ai 35,8 milioni del 2023. Il risultato netto resta negativo per 367mila euro, seppur in miglioramento rispetto alla perdita di 525mila euro dell’anno precedente. I dati del 2025 non sono ancora stati resi noti, ma il clima resta comunque prudente.

La visione 2026 di Longino & Cardenal si racchiude nel tema “Il valore della ricerca e della selezione”, non a caso tema della convention. Come ha dichiarato Uleri, «attraverso il nostro impegno nello sviluppo di nuovi prodotti, vogliamo continuare a portare qualità e tradizione in tutto il mondo».