Pane, i consumi resistono grazie a innovazione e preparazioni ad alto valore aggiunto

l pane e più in generale tutto il mondo che gira attorno ai lievitati sta vivendo un periodo di trasformazione strutturale, con consumi – che sembrano più stabili dopo anni di calo – rivolti a prodotti a più alto valore aggiunto. Un processo dove sia la competenza professionale dei laboratori artigianali, sia l’innovazione della piccola industria possono avere un ruolo centrale.

In Italia nel 2024 il consumo pro capite di pane è stato di 41 kg, in aumento dell’1,6% ma molto al di sotto della media europea di 70 kg (con picchi di 80 kg in Germania e Austria). I volumi, in ogni caso, si riducono rispetto ai decenni passati (negli anni Settanta si superavano i 100 kg pro capite anche in Italia), mentre cresce la domanda di prodotti innovativi: pani con farine locali o grani antichi, referenze integrali sempre più specifiche, prodotti “free from”, ricette a basso contenuto glicemico e lievitati con lunghe fermentazioni. Sono trend che ridefiniscono il posizionamento delle imprese artigiane, che puntano su competenze tecniche e valorizzazione delle materie prime.

In Italia operano oltre 46.800 aziende di panificazione, per il 98% artigiane (il 76% svolge produzione e vendita diretta) che generano circa un terzo del fatturato. Il giro d’affari del comparto è stimato in 13,4 miliardi di euro, di cui 8,4 miliardi solo per il pane. Sono alcuni dati elaborati su fonte Confartigianato Alimentare, Assopanificatori Confesercenti, Aibi e Italmopa da “Sigep World – The World Expo for Foodservice Excellence”, la fiera organizzata da Italian Exhibition Group che torna alla Fiera di Rimini da domani a martedì 20 gennaio. L’edizione 2026 raduna oltre 1.300 brand espositori in 30 padiglioni su 138mila metri quadri di superficie, suddivisa in cinque aree espositive: Gelato, Pasticceria e Cioccolato, Caffe e, appunto, Panificazione e Pizza. Obiettivo di Sigep, spiegano gli organizzatori, «è raccontare il mondo bakery lungo tutta la catena del valore, dalle materie prime alle tecnologie, dai nuovi concept di panetteria ai modelli di business che integrano produzione, vendita e foodservice.

Secondo Aibi (Associazione italiana bakery ingredients aderente ad Assitol che rappresenta il 90% delle aziende che producono l’ingredientistica per pane, pizza e dolci), «nonostante il clima economico non proprio brillante, il mercato italiano di ingredienti ha raggiunto le 250mila tonnellate e l’export ha superato le 70mila», dice il presidente Alberto Molinari, secondo cui l’Italia è ancora molto legata alla tradizione artigianale con l’80% di prodotto che viene acquistato quasi tuti i giorni. Ma il consumatore è cambiato e così i panettieri. Perché, anche la tradizione non resta ferma, ma si sposa con l’innovazione, l’attenzione alla salute, la curiosità verso nuovi sapori».

A Sigep si svolgerà il “Concorso Nazionale dell’Arte Bianca” (Bakery Arena, Padiglione D8, organizzato in partnership con Richemont Club Italy) che valorizza tecnica e innovazione dei panificatori italiani. Tra le novità di questa edizione anche Pizza (R)evolution, che rafforza la presenza del comparto attraverso talk e masterclass con Alma, 50 Top Pizza, Avpn-Associazione Verace Pizza Napoletana e Nip-Nazionale Italiana Pizzaioli. I numeri del comparto pizza confermano la rilevanza di questo prodotto per l’economia nazionale. Secondo elaborazioni su dati Cna Agroalimentare e Coldiretti, in Italia si producono ogni anno circa 2,7 miliardi di pizze, che richiedono oltre 200 milioni di kg di farina, 225 milioni di kg di mozzarella, 30 milioni di kg di olio d’oliva e 260 milioni di kg di salsa di pomodoro. Nel 2024 le pizzerie attive erano 88.793, in aumento del 25%, per un fatturato superiore ai 15 miliardi di euro.