Ristorazione, il valore delle catene sale a 9 miliardi ma non si trova il personale

Le catene di ristorazione pesano per circa l’11% del giro d’affari del settore (9 miliardi su 84 complessivi) ma continuano a essere il segmento con le migliori prospettive di sviluppo nel panorama del foodservice italiano. Secondo Deloitte, nel 2025 il valore generato è cresciuto del 6,3% contro lo 0,4% dei locali cosiddetti indipendenti. E dal pre Covid il tasso di crescita media annua è stato del 7,2% contro lo 0,6 per cento.

Un trend che sembra poter conservare la spinta propulsiva, seppur nel rallentamento generale non solo dei consumi fuori casa, ma di tutta l’economia stretta nella morsa dell’inflazione dovuta alla crisi internazionale. Anche se le previsioni sono sempre da prendere con cautela in un momento di incertezza come l’attuale, i ricavi dei “Quick service restaurant” – i locali a “servizio veloce” di cui le catene con più di dieci insegne sono solo il 18% del totale – sono stimati in crescita fino al 2030 dell’1,2% medio annuo (Cagr a prezzi costanti, depurati quindi dall’inflazione) contro il meno 0,9% dei “Full service restaurant” (cioè quelli “tradizionali” con servizio completo al tavolo). «A prescindere dalla situazione di mercato che si verificherà nei prossimi anni, con ogni probabilità saranno le catene a fare da traino al settore della ristorazione – commenta Tommaso Nastasi, Deloitte Strategy and value creation leader – e il mercato sarà più selettivo, premiando le insegne che avranno un posizionamento chiaro e distintivo rispetto alla concorrenza».

È lo scenario di cui si è discusso pochi giorni fa all’Aigrim Day, l’evento annuale dell’associazione che in seno a Fipe Confcommercio rappresenta le “imprese di grande ristorazione e servizi multilocalizzate”. Nonostante la crescita registrata sia superiore alla media del settore, molti osservatori si aspettavano probabilmente performance migliori, tenuto conto dello sprint post Covid e dell’elevato divario con il resto d’Europa, dove le catene valgono il 27% in termini di valore sul totale del mercato e il 15% del numero di punti vendita contro rispettivamente l’11% e il 3-4% dell’Italia.

«I margini di crescita ci sono ancora, sicuramente – rimarca il presidente di Aigrim Riccardo Orlandi –. Non è detto che si riescano a raggiungere le quote di mercato che si registrano in altri stati, anche perché in Italia c’è una forte tradizione incentrata nella ristorazione full service classica, ma soprattutto in ambito travel (dove il mercato attuale vale circa 3 miliardi di euro, ndr) le potenzialità sono elevate anche grazie a flussi turistici in aumento e con ancora ampie potenzialità di crescita. Anche nei centri urbani e nei centri commerciali ci sono buone prospettive di sviluppo, anche se c’è una maggior saturazione. Poi è chiaro che nell’ultimo anno anche il nostro settore ha subito una frenata congiunturale: da un lato c’è una tendenza generale a mangiare meno fuori casa, dall’altro nel caso del travel retail i voli ridotti e il caro benzina hanno limitato gli spostamenti e di conseguenza le occasioni di consumo».

Un freno a una crescita più lineare arriva anche dalle difficoltà a reperire manodopera qualificata, questione ormai annosa che è stata al centro dell’incontro di ieri. «Se prima del Covid questo problema semplicemente non esisteva ora è diventato strutturale – continua Orlandi –. Nel nostro settore c’è forte necessità di manodopera, che è difficilmente sostituibile. Al contrario dei ristoranti tradizionali non possiamo facilmente cambiare orari o decidere chiusure arbitrarie, ad esempio sulle autostrade o nelle stazioni. Nonostante l’arrivo dei totem automatici, la necessità di manodopera è triplicata. Non reperire personale qualificato vuol dire limitare la capacità di crescita di un settore che continua a investire, assumere e creare occupazione. Serve rendere ancora più attrattivo il contratto collettivo nazionale, che offre già buone condizioni ma che è prossimo al rinnovo. E, affianco alle misure di detassazione di alcuni istituti contrattuali introdotte a sostegno del reddito dei lavoratori, sono necessarie altrettante importanti misure che riducano il costo del lavoro. Su questo punto strategico auspichiamo uno stretto dialogo con le forze politiche e le istituzioni, a mio avviso anche sul fronte dei flussi migratori dedicati».