La ristorazione come l’altro pilastro dell’ospitalità. È in crescita l’importanza che i gruppi alberghieri danno all’attività legata al food & beverage in particolare nell’hotellerie di lusso. Un pilastro per la differenziazione e la crescita che guida le scelte degli investitori. «In questo contesto cresce sempre di più il ruolo del food & beverage come fattore chiave di differenziazione e di attrattività per la clientela luxury, con oltre il 70% di investitori e operatori che prevede di investire in quest’area – osserva Benedetto Puglisi, director real estate & hospitality di Deloitte, nel corso di “Luxury hospitality reloaded: repositioning and balancing sustainability” –. La ricchezza e la varietà della cucina italiana, patrimonio dell’Unesco rappresentano una leva competitiva per rafforzare il posizionamento delle strutture nel segmento luxury, anche attraverso investimenti dedicati agli spazi e partnership con chef e marchi di riferimento». L’Italia si conferma così il principale hub europeo dell’hotellerie di lusso secondo il 60% degli investitori. In questa fase di trasformazione e incertezza segnata da tensioni geopolitiche, gli investimenti in food & beverage e sostenibilità ambientale emergono come leve strategiche di competitività e creazione di valore per gli operatori del settore. Infatti la proposta enogastronomica arriva oggi a rappresentare il 30–40% dei ricavi, con punte che in alcuni casi raggiungono il 50%, in tutto accompagnato da marginalità sempre più interessante.
Nei processi di upgrade e di riposizionamento della struttura si lavora sull’attrattività della location, la disponibilità di capitale e la forza del brand della catena scelta con cui si opera. Il focus degli investitori si concentra sempre più sulle strutture in essere e la forza attrattiva dell’Italia viene anche catalizzata dalle tante strutture d’epoca, un invidiabile patrimonio identitario sebbene questi immobili siano caratterizzati da vincoli architettonici e conservativi. In questo campo l’Italia si conferma un mercato particolarmente attrattivo, grazie all’ampiezza dell’offerta alberghiera esistente, alle opportunità di riconversione di edifici storici e di immobili di pregio.
«Come emerge dal nostro studio, l’Italia resta il mercato più attrattivo d’Europa per il settore del turismo di lusso, grazie a un patrimonio culturale e paesaggistico ineguagliabile e alla reputazione consolidata come destinazione di eccellenza. Tra gli operatori del settore che abbiamo intervistato, circa sei su 10 indicano il nostro Paese come il principale polo di attrazione e sviluppo dell’hotellerie di lusso in Europa nei prossimi tre anni – spiega Angela D’Amico, partner e real estate sector Leader di Deloitte -. Le prospettive di crescita si estendono oltre le location storicamente consolidate come Roma, Milano, Venezia e Firenze e includono borghi rigenerati, territori montani e destinazioni emergenti». Tra i principali ostacoli emergono invece la difficoltà di accesso ai capitali necessari per sostenere gli investimenti di riqualificazione e le performance ancora positive registrate dagli immobili nei segmenti in cui operano attualmente.
C’è un altro asset chiave oltre al patrimonio rappresentato dalle strutture degli hotel di lusso e l’offerta della ristorazione di qualità è rappresentata dalla maggiore attenzione riservata alla sostenibilità e alle certificazioni Esg. Tra il 2024 e il 2025 si è registrata una crescita del 22% del numero di strutture con certificazioni Esg, mentre il 73% dei viaggiatori vorrebbe che la spesa turistica generasse benefici diretti per le comunità. Così le certificazioni Esg si stanno affermando come un requisito imprescindibile per competere nel mercato globale: più che una scelta discrezionale, rappresentano un passaporto di credibilità per le strutture ricettive di fascia alta, necessario per attrarre clientela e investitori istituzionali, oltre che per accedere alle principali fonti di finanziamento. Inoltre la gestione responsabile delle risorse naturali, tra cui la riduzione dei consumi energetici, implementazione di fonti rinnovabili, conservazione idrica, gestione circolare dei rifiuti, rappresenta un elemento differenziante agli occhi di investitori e clienti. Le strutture che decidono di investire in questo ambito, infatti, ottengono un aumento del 6-10% del valore dell’immobile grazie agli interventi di retrofitting energetico, mitigando l’incertezza del mercato energetico in un contesto geopolitico complesso.
«Stiamo assistendo ad un cambiamento importante della tipologia di ospiti che scelgono di soggiornare in queste tipologie di strutture. Si tratta infatti di una clientela che è alla ricerca di un’esperienza unica e tailor-made che sia in grado però anche di generare effetti positivi – segnala Fabio Giuffrida, director di Deloitte Climate & Sustainability -. L’aspettativa è che l’esperienza vada oltre la semplice offerta di servizi all’interno della struttura, ma sia in grado di valorizzare le risorse esterne che il territorio, la comunità ed economia locale possono offrire e che rendono quindi unica e memorabile la permanenza. La sostenibilità si conferma quindi una leva strategica nel saper mitigare il proprio impatto ambientale, legato ad esempio al consumo energetico e idrico, e saper valorizzare in ottica addizionale le risorse messe a disposizione dalla comunità e dal territorio».
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