La formula è quanto di più italiano ci possa essere: un piatto di pasta fresca condita come preferisce il cliente. È la formula di Miscusi, catena di ristoranti casual dining che entro il 2027 vuole aprire una quarantina di locali. Il tutto nasce da una idea di due amici, Alberto Cartasegna e Filippo Mottolese, che hanno deciso di creare un format che ruota intorno a un pastificio a vista. «Ogni ristorante ha il suo dove produciamo la pasta fresca. I clienti possono comporre il proprio piatto o scegliere tra gli abbinamenti consigliati – racconta Alberto Cartasegna, Ceo di Miscusi -. Per avere una qualità omogenea e un servizio rapido abbiamo ingegnerizzato la cucina dotandosi di bollitori automatici, processi standardizzati in grado di ridurre l’errore al minimo e garantire che le ricette siano sempre bilanciate negli ingredienti». Ingredienti che arrivano da una quarantina di fornitori italiani: il Laboratorio di Niko Romito per il pane, Pino Cuttaia per alcuni semi lavorati, Molini del Ponte per i grani antichi, Novella per il pesto, Agrifuture per il sorgo coltivato in agricoltura rigenerativa, Ittica Sud per i gamberi, Agromonte per i pomodori/salsa continua il Ceo. Così Miscusi è arrivata a 23 ristoranti gestiti sia con la formula diretta che in franchising, questi ultimi presenti soprattutto nei centri commerciali.
Per quanto riguarda il piano di crescita «puntiamo ad aprire 40 ristoranti in Italia, raggiungere un Ebitda di 4 milioni entro la fine del 2027 e fare 200 assunzioni – racconta Cartasegna -. Il 2025 è terminato con 16 milioni di fatturato, un Ebitda di 1,5 milioni, 60 assunzioni che hanno portato l’organico tra diretti e indiretti a 350 persone». Quest’anno tra gli azionisti è entrata l’olimpica Federica Brignone che è diventata anche sport ambassador dei locali che punta a riportare la pasta al centro di una nuova narrazione dell’energia, lontana da estremismi e mode alimentari, e fondata su equilibrio, qualità e movimento.
A monte del progetto Miscusi c’è l’esperienza che Cartasegna ha maturato nella ristorazione «dove lavoro da vent’anni. A 14 anni ho iniziato portando le pizze a domicilio, a 18 a Londra lavavo i piatti – ricorda il fondatore e Ceo di Miscusi -. Dormivo tra un turno e l’altro sui sacchi della lavanderia e piangevo esausto in cantina a fine turno. La ristorazione può e deve essere meglio di così. Serve rispetto, ma anche metodo, tecnologia e coraggio per rendere questo lavoro un desiderio e non un sacrificio». Ogni giorno lavoriamo per alleggerire il lavoro nei ristoranti, renderlo più piacevole, meno pesante».
